前兩天美御餐飲品牌策劃看到一個(gè)問(wèn)題，餐飲僅算食材成本的毛利率為36%合適嗎？這人的飯館規(guī)模四五百平，中上裝修，（收益—食材成本）/收益=36%，沒(méi)有算水電、人資、房租、折舊物耗等。那么僅算市場(chǎng)成本，這人的毛利潤(rùn)合適嗎？

餐飲行業(yè)里的毛利率一般有兩個(gè)計(jì)算方式，差別主要在稅上邊，小餐飲一般不交稅或者交少量定額稅，可以忽略不記或者記入固定成本。

大型餐飲店毛利率54%=營(yíng)業(yè)額（100%）-食材成本（40%）-營(yíng)業(yè)稅（6%）；

小餐廳店毛利率60%=營(yíng)業(yè)額（100%）-食材成本（40%）。

大體可以看得出來(lái)，只算食材事60%毛利最合理?？梢陨舷赂?dòng)，但一般55~65%也就是極限了。

這里重點(diǎn)說(shuō)明，餐飲品牌策劃說(shuō)的是綜合毛利60%，不是單獨(dú)菜品。一個(gè)餐廳的菜品要有不同的毛利，有的引流，有的鎖客，有的做高毛。

餐飲品牌策劃認(rèn)為你的毛利36%，說(shuō)明食材占了64%，再加上房租保守估計(jì)15%，人工15%（房租人工我都算得比較低，你四五百平已經(jīng)算大型餐飲，出于用戶體驗(yàn)考慮，人效坪效往往還要低于小餐飲，除非你生意特別火爆，不然房租占比還會(huì)增加）

這就94%了，加上6%的稅，正好沒(méi)錢。

餐飲品牌策劃建議：不管做什么品類。正餐毛利要到6成左右，才有得做?？觳?、茶飲那些就更高了。

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