一個店、67.5平米、4個員工，一天流水一萬五；

賣三文魚石鍋拌飯，一份只要15塊8，一天能賣500份；

自主研發(fā)的自助收銀系統(tǒng)還能支持現(xiàn)金支付；

仿者爭相模仿，卻仿佛中了學一個、死一個的魔咒。

······

它就是大連的一個快餐品牌——醬樣兒三文魚石鍋拌飯。

最近，職業(yè)餐飲網小編采訪到了醬樣兒三文魚石鍋拌飯(以下簡稱醬樣兒)的創(chuàng)始人姜毅，他跟大家分享，醬樣兒是如何構建自己的品牌壁壘，在短短1年把店面開到全國5個省12個城市的呢？

餐飲裝修轉型做自助餐，兩年虧了500萬

姜毅原本是個餐飲服務商，開的廣告公司和裝修公司，一到收尾款就頭疼。

看到好友開餐廳現(xiàn)金流好，心動也要做餐飲，好友勸他餐飲水太深不要做，但他不聽，非要干！

他興致勃勃去韓國的自助餐廳考察，回國照著韓國模式開了一家自助烤肉餐廳。

結果發(fā)現(xiàn)：人的消費習慣完全不一樣，韓國人都是吃多少拿多少，但是中國人是先裝滿再說，吃不完就浪費，每天要浪費三十多公斤菜品。

不僅如此，人員難管理、流行性強，廚師不穩(wěn)定、出品不穩(wěn)定等員工管理問題更是讓姜毅每天都焦頭爛額。

兩年下來，賠了五百萬，把做廣告和裝修的那些錢全賠進去了，他對餐飲行業(yè)心灰意冷。

轉做快餐，一年開32家店

2016年7月，兩個干了20多年餐飲的好友邀請他再嘗試嘗試，本來就對餐飲行業(yè)心有不甘的他決定再次嘗試餐飲行業(yè)。

但在定項的時候，吃過人員難管理虧的姜毅建議：要去除人工不穩(wěn)定，則盡可在項目的設計上少用人，用人越少越好。

于是， 他們梳理選擇了拌飯這個易標準化的品類，并且選擇了做三文魚石鍋拌飯這個在當時無人嘗試的產品作為爆款，通過多次的反復出品嘗試和工廠化的流程設計，終于一個60-120平米的店面只需要3-4個人工。

不到一年，開出32家店，短短八個月，一共賣了13.4萬多份三文魚石鍋拌飯，單店月流水30多萬。

模仿者看著眼紅，爭相模仿，卻模仿一個，死一個，這是為什么呢？

因為醬樣兒構建了自己的品牌競爭壁壘，讓人根本學不來！

醬樣兒創(chuàng)始人

三文魚拌飯一天賣出500份，四面出擊-打造品牌壁壘

標準化程度高在行業(yè)已經不是什么新鮮事了，在目前的市場環(huán)境下，快餐品牌只有做到既標準化程度高易復制，還要能構建自己的品牌壁壘，才不易被模仿超越。

對此，醬樣兒主要做了這些創(chuàng)新 ：

品類創(chuàng)新：主打三文魚石鍋拌飯

市場上常見的石鍋拌飯都是以豬肉、牛肉、雞肉等為主要食材，但醬樣兒創(chuàng)新地將高端的食材三文魚+石鍋拌飯組合作為主打產品。

1. 三文魚熟吃也好吃

說到為什么會選三文魚這個品類，姜毅說是源于一次偶然的機會，他的愛人是韓國人，平時在家的時候就喜歡做拌飯，而韓式的家庭拌飯所能使用的食材也是多種多樣不拘一格，一般家里有什么材料都能拿來做拌飯。他在家吃飯的時候，把吃不完的生三文魚冷凍起來，有的時候他愛人就會拿出來緩化給他做一頓三文魚拌飯，味道也非常好而且營養(yǎng)豐富。

2. 首創(chuàng)三文魚+石鍋拌飯

三文魚最早出現(xiàn)在日料店里，消費者都知道這個食材，不需要教育市場。

然而姜毅經過調查，發(fā)現(xiàn)市場上卻沒有三文魚石鍋拌飯的品牌，這就相當于找到了餐飲紅海中的一片藍海。

價格壁壘：三文魚拌飯只要15.8元，高端食材親民價

品類是醬樣兒的優(yōu)勢，但它最大的優(yōu)勢其實是它的價格。

三文魚是深海魚，是高品質、高端食材的代名詞，不但富含多種人體必須的不飽和氨基酸而且肉質細密口感彈滑，但醬樣兒的定價是一份15.8元，售價相當于別人的成本價，讓模仿者根本學不來。

1. 供應鏈優(yōu)勢打造價格壁壘

這個高性價比的打造，主要得益于醬樣兒強大的供應鏈優(yōu)勢。

醬樣兒和東北三省最大的水產品進出口加工公司瑞馳集團達成了戰(zhàn)略合作關系，以年為單位在原產地期貨采購三文魚原料，在每年的年底預訂第二年全年的采購計劃，產銷通路直接無縫對接保障了三文魚原料的最低采購價格。

2. 價格15.8元直接寫在門頭上

而且，為了讓顧客不會覺得賣的是三文魚這樣的高端產品會很貴而不進門，醬樣兒選擇把價格直接寫下門頭上——“醬樣三文魚石鍋拌飯15.8元”，一下把顧客的消費心理門檻打沒了。

價格直接寫在門頭上

門店設計專攻年輕人心理：

廣告語用諧音、雙關、呼應手法

醬樣兒的客群定位是20-35歲的年輕消費階層，主要以都市白領女性為主，為了符合這類人群的消費喜好，醬樣兒也是煞費苦心。

1. 門頭用蒂芙尼藍

醬樣兒的主色調一改傳統(tǒng)餐飲用黃、紅等暖色調，而采用了年輕人都喜歡的的蒂芙尼藍，辨識度高，既有品味有充滿了小清新的格調。

2. 品牌名稱用方言

“醬樣兒”在北方是“就這樣”的方言，方言是口頭語，傳播性強；而且醬樣兒不僅僅是北方方言，南方也會這么說，具有普遍性。同時音調上又顯得有活力和俏皮更貼近年輕人的心理狀態(tài)。

3. 廣告語用諧音，寫在壁紙上

醬樣兒在廣告語上也下了一番功夫。

廣告語“年輕沒什么‘拌’不了”被直接寫在壁紙上；桌簽“有本事你就把我給‘拌’了”和石鍋碗底的“沒想到你真的把我給‘拌’了”遙相呼應。

這些采用諧音、呼應、雙關的手法設計出來的文案，具有傳播點，可以引發(fā)年輕顧客主動拍照傳播。

店內場景

細節(jié)設計：方便顧客，提高體驗感

醬樣兒還有很多很多人性化的小設計，如桌上安裝無線手機收發(fā)器，支持手機無線充電；

單人座位前面有個滑動的拖桿，讓顧客把手機放在上面，一邊吃飯，一邊追劇、看電影。

拖桿設計方便顧客放手機

有人擔心這樣的話顧客會不會一直呆著不走，影響翻臺率？

姜毅說不會，因為顧客都是白領，上班時間一到他們就會回去。

高人效：1個服務員+3個出餐員搞定一個店

醬樣兒目前有64家門店，員工配置都是4人一店，前廳1個服務員+后廚3個出餐員，日均流水7000元左右，其中一個67.5平米的店，最高日收入達一萬五。

如此高人效主要因其完成了標準化體系建設，實現(xiàn)前廳無人收銀、后廚高度標準化。

1. 自主研發(fā)自助收銀系統(tǒng)，還能支持現(xiàn)金支付

醬樣兒品牌的建立初衷就是盡量減少人工，因此，在2016年，醬樣兒就自主研發(fā)了一個自助收銀財務系統(tǒng)，支持現(xiàn)金、微信、支付寶支付，不需要收銀員，進門后顧客自助點餐，自助結賬，系統(tǒng)自動出單。

2. 廚房標準化，員工培訓4天即可上崗

提高人效的前提就是產品標準化，醬樣兒的后廚采用了sop標準操作流程，員工培訓4天即可上崗。

所有后廚工作精細化分工到個人，每個人負責十款產品，動線固定，完全不需要專業(yè)技能。

醬汁、輔料都工廠化了，廚房標準化細到蔥花要切成0.3厘米，因而設計不同的廚具。

自助收銀系統(tǒng)，支持現(xiàn)金支付

外賣占營業(yè)額70%，日均銷300單

現(xiàn)在餐飲外賣市場已處于成熟階段，滿25減18、滿20減15，瘋狂的價格補貼甚囂其上。醬樣兒的外賣也占了營業(yè)額的70%，平均日銷300單。在好多餐飲品牌苦于外賣活動力度太大根本賺不到錢的時候，醬樣兒還能保證利潤在20%是怎么做到的呢？

不依賴外賣，外賣只是作為盈利增量和品牌宣傳手段

但姜毅對待外賣的態(tài)度卻很理性：

“醬樣兒的店面面積都控制在70~80平米，這是要保證即使不依賴外賣，我們也能保證基本的盈虧平衡。

因為我們設想過，如果有一天外賣平臺并購了，一家獨大，平臺要抽多少點就不能控制了，或者是外賣市場受政策影響波動，這些都是無法接控制的。

所以我們只把平臺當作盈利增長點和品牌宣傳工具?！?/span>

外賣滿減活動分三個階段，逐步吸客和篩選顧客

基于這個認知，醬樣兒制訂了詳細的外賣活動表，把外賣滿減活動分三個階段：

第一階段：滿20減10塊，快速上升排名

剛開店的時候，滿減力度大點，滿20減10塊。雖然核算下來不掙錢， 但在平臺上能快速上升排名，讓顧客快速認知品牌。到15天左右，就會穩(wěn)定在160單左右，這時候就可以收了。

第二階段：滿20減8塊，篩掉靠價格吸引來的顧客

接著滿20減8塊，這時候銷量會開始回收，每天銷量130單左右，有30單是因為價格的原因流失了，也不用惋惜，因為這些都不是忠實顧客。

第三階段：滿20減5塊，穩(wěn)定忠實顧客

最后滿減幅度可以降到滿20減5塊，因為這時候留下來的是忠實、會復購的顧客了。只要定期搞一些活動，如圣誕節(jié)送蘋果、情人節(jié)送卡片等，增加顧客粘性。

開店一個月后再做外賣

但醬樣兒有一個規(guī)矩：新店開店一個月之后才開始做外賣。

一是為了讓操作人員熟悉出品，讓出品穩(wěn)定；二是堂食穩(wěn)定之后，有富余勞動力才考慮做外賣；三是，外賣會影響堂食，得先讓品牌踏踏實實在線下扎好根。

智能的外賣代運營系統(tǒng)

為了使外賣運營更加智能化精準化，醬樣兒使用了定制開發(fā)的外賣運營系統(tǒng)，將多平臺的數(shù)據(jù)整合后設置規(guī)則檢索。外賣代運營部門實時監(jiān)控著每個店面的活動，評價及各種其他情況，并隨時作出及時反映，幫助店名解決外賣運營管理難題。

職業(yè)餐飲網小結：

目前餐飲行業(yè)的玩法大多數(shù)是盡量把大眾品類做出價值感，因此小面、餃子賣到三四十塊一份的品牌層出不窮。

但醬樣兒卻反其道而行之，選擇了以高品質、高價位著稱的三文魚做成石鍋拌飯，卻只賣15塊8，高端食材平價賣。

另辟蹊徑創(chuàng)新品類、強大的供應鏈優(yōu)勢、自主研發(fā)支持現(xiàn)金支付的自助收銀系統(tǒng)等措施，讓模仿者根本學不來。

在品牌一創(chuàng)立就面臨被快速復制超越的市場環(huán)境下，餐飲人更應該要構建自己的競爭壁壘。

只有這樣，才不至于長江后浪推前浪，原創(chuàng)者被模仿者拍死在沙灘上。